Restaurante Estrella Michelin El Escorial

Comer dentro 'Montia' es darle un bocado ns la Sierra ese Madrid, a su verduras del temporada, de ellos quesos artesanos, tu peces de río y su carnes criadas dentro de el campo. Una decoración inspirada en la criatura y una carta de vinos natural redondean la experiencia.

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Un trozo después pan del centeno, tranquilo caliente, y ns taco del mantequilla después Colmenar Viejo sirven para abierto boca a ns menú ese promete un delicioso viaje de la Sierra de Guadarrama. Daniel Ochoa y nombre de niño Moreno son los rostros que dirigen las cocinas ese 'Montia'. Serios, exigentes y del pocas palabras, su apuesta por der productos silvestres y la temporalidad les ha dirigió a llegar 1 solar Repsol y 1 Estrella Michelin.

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no Bocadillo ese butifarra, mejillón con aire de remolacha y croqueta ese cresta ese gallo. Ns la derecha, ostra natural con verdolaga.

Su menú degustación comienza apostando fuerte. El primer plato que sale de la cocina lleva tres elaboraciones: uno bocadillo de butifarra, chipirón y ajo asado; un mejillón alcanzan aire después remolacha e hinojo y una croqueta casera ese cresta de gallo y crema zamorana. Les continúa un plato realmente con ostra al natural con verdolaga y crema ese fresas y tomate; a tartar del remolacha alcanzan helado ese queso ese montaña y uno bonito escabechado con crema de piñones, crema ese aceitunas con vainilla y berros. Todos servido dentro una bonita vajilla de colores tierra, hacer por laa vecina de pueblo que combina muy bien con las flores secas que decoran la mesa.

no malo escabechado sobre una crema de piñones, tiro al arco de berro, crema del aceitunas negro y vainilla.

Daniel y Luis ellos eran fieles a ese productos después la vio que ella rodean, du reconocen ese les gusta jugar alcanzan otros alimentos que no son ese la zona. Eliminar el situación de la ostra natural, la como integran perfectamente con elaboraciones que sí recuerdan al entorno dentro de el que nos encontramos. "Para este plato, colocamos en la base un guiso de bulbo del apio y cebolleta, con unos tallarines y los tronco del apio cortado en crudo. Potenciamos todos aquellos aromas alcanzar verdolaga, clavo hojitas los vienen del un huerto ese Segovia. Jugamos con unas rodajitas ese limón confitado y rabanito que nos solamente un me toqué picante. Y a ~ refrescar, se le agrega un gazpacho con fresas después Mojarama, ese San Sebastian del los Reyes", explica alcanzan detalle los cocinero.

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nombre de niño y Daniel trabajando alcanzan varios elementos naturales para decorar los platos.

Del mar pasamos al río alcanzan la sopa ese trucha picante, uno del los platos que consta describe ns Daniel. "Soy pescador y disfruto mucho de ~ ~ receta", admite, mientras sale de entrever una grifo de agua sonrisa del su ademán siempre serio y esquivo. "Es qué una sopa después ajo todavía en vez después hacerla alcanzan jamón ibérico, lo preparamos alcanzar truchas ese El Bierzo. Conductor su pimentón, pan, ajo, migas crujientes, hoja después perejil, huevo poché después cordoniz, trucha marinada y huevas". Y añade: "es la a versión en frío: la sopa ~ ~ infusionada alcanzar un tomillo blanco extremadamente balsámico, similar al eucalipto".

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no Sopa del trucha picante dentro versión fría.

Todo empezado en Valladolid

Estos madrileños siempre lo ellos tienen claro: querían colocar los sabores además auténticos después la sierra acerca la mesa. Daniel nació en San Martín después Valdeiglesias y nombre de niño se crió en Miraflores del la Sierra, sin embargo el destinada quiso ese se encontraran dentro de Valladolid hacer diez años. ""Montia" apareció porque no encontrábamos no sitio que elaborara platos alcanzan productos ese la sierra", factura Luis, apoyado para la bar de la entrada, acerca la cual cuelga la a lámpara decorada alcanzan hojas naturales. Porque acá todo es naturaleza, no solo sobre el plato, sino incluso en der detalles que decoran ns restaurante: columnas rellenas del cantos rodados del río, cañas ese bambú, mesas hechas alcanzar troncos del madera e incluso un estanque alcanzar peces.

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todo el mundo la decoración de restaurante es inspirada dentro de la naturaleza. No

Con sus delantales superar por debajo después un brazo, se definen como unos vaquero espartanos. "Abrimos ns restaurante dentro de plena peligro (2012), estábamos luchando contra todo y nos yo entro un poco los rollo después espartanos, de la cinematógrafo de 300. A pesar de que éramos poco y todo estaba dentro nuestra contra, le echamos valores y tiramos para adelante", explicación Luis entre risas. "Fue la a chorrada, aun le comentamos la opinión a una amiga y nosotros diseñó ns uniforme".

Del paisaje a la mesa

De Segovia traen tencas, después Quijorna garbanzos verdes, del los huertos ese El Escorial y Bustarviejo tomates y pepinos, de Alpedrete los pan y del Torremocha de Jarama, Miraflores y Guadalix ese la Sierra der quesos artesanales. "No nos gusta etiquetarnos como ecológicos", aclara Daniel. "Cuando buscamos a producto alguno nos fijamos dentro de los sellos. Nosotros interesa observar dónde crece o dónde se cría y sabe todo los proceso dentro de persona. Buscamos laa simbiosis no solo con ns producto, sino alcanzar el productor. Es importante ese nuestros productor vuelquen todo el mundo su cariño dentro lo que hacen y dentro de lo que de nos van un servir", matiza.

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no Emplatando a paté de cochinillo para tartaleta ese morcilla, alcanzan piñones y jalea después cedro.

La menestra ese verduritas ese huerto denominada otro placas que explicar muy está bien la filosofía de "Montia". Elaborada alcanzar una bases melosa del crema ese bacalao y espinacas, ns verduras ese ponen acerca el placas van cambiando según la temporada. ~ los vinos natural forman parte ese proyecto ese Luis y Daniel: no hay carta de vinos, toda lo los ofrecen llevan la garantía de cuales tener químicos ni sulfitos. "Son vino turbios, extremadamente artesanos y extremadamente especiales. Proceden después pequeñas bade gas de todo el mundo España, consistía de otras partes del mundo", explicar Luis. Para quien no le guste los vino, las cervezas artesanas los propone el somelier, cuadro Masolini, estaban una delicia.

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no Crema melosa ese bacalao y espinaca alcanzar verduras después huerto.

En carnes, sirven cochinillo asado alcanzan chirivía, calabaza y menta, un cerdo ibérico ese tres meses del edad criado al aire libre dentro Colmenar Viejo. "Lo preparamos a hacia abajo temperatura y doramos la piel para que quede crujiente. Va con una crema después calabaza, guiso del chirivía, hinojo y pesto de menta. Extremadamente refrescante", cuenta el hombre joven que minutos antes de lo ha preparado dentro de cocina. Porque en "Montia", al igual que no hay intermediarios entre los chefs y ns productor, uno de cada dos lo sí entre los comensal y el cocinero que elabora cada plato, uniendo de esta manera la cocina alcanzar la sala.

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no Cochinillo asado alcanzan chirivía, calabaza y menta.

Hay dos cosa que nunca faltan en el menú ese "Montia": la cazuelita ese callos madrileños (menú extralargo) y una tabla del seis quesos de el pequeño productores ese la sierra. Sí frescos, del oveja y de cabra, todos está bien acompañados del una compota artesana. Como maridaje, laa infusión después albaricoque, hinojo y romero.

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no Degustación de quesos de la sierra con sus compotas artesanas; y la berenjena glaseada al horno con almíbar de algarroba.

El punto final lo pone ns postre. Para es ocasión, luis sirve la a berenjena glaseada al horno con almíbar después algarroba, crema ese leche merengada, helado después whisky y pasas. Le acompaña la a infusión de té de color negro y eucalipto. "Con este postre lo que hemos intentando es potenciar la amargura hacía que el sabor dé a giro de trescientos sesenta grados y se vuelva más agradable", factura Luis. Los resultado eliminar sorprendente.

MONTIA - Calle Calvario, 4. San Lorenzo ese El Escorial (Madrid). Tel. 911 336 988.